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随着对植物性食品的兴趣激增，几家公司使用旧方法来种植高质量蛋白质，正在为美国各地的餐桌带来可持续的肉类口感的食品。
Nature’s Fynd 通过从黄石国家公园火山泉中发现的一种真菌发酵，创造出一种营养丰富且用途广泛的食品蛋白质，它为一家食品公司提供了一个非传统的品牌故事。
首席营销官卡鲁纳·拉瓦尔（Karuna Rawal）表示，该公司多年来一直在进行研究，以了解消费者对其来源、产品和信息的看法。卡鲁纳·拉瓦尔说，在新冠疫情之前，超过一半的消费者表示他们对公司的食品感兴趣。但随着疫情的持续，感兴趣的消费者的比例增加了两位数。
“我认为人们更多地接触到了我们环境中正在发生的事情，”卡鲁纳·拉瓦尔说。“我认为人们比过去更多地考虑他们的食物与气候变化之间的联系。我认为所有这些力量正在结合起来，使这成为一个绝佳的机会。”
Nature’s Fynd 的产品——目前包括香肠馅饼和奶油奶酪两个品种——去年在几个市场首次亮相，但该公司已达到今年在全国推出所需的规模和产能。其他几家使用发酵生产肉类类似物的公司也在为 2022 年产品的广泛发布做准备，包括 Meati Foods、Aqua Cultured Foods和Atlast Food。
Quorn 的产品早于植物肉巨头 Beyond Meat 和 Impossible Foods 的成立，该公司计划在今年推出新的举措，美国总裁贾德·祖塞尔（Judd Zusel）希望这将使其成为鸡肉替代品的领导者。它使用发酵来产生独特蛋白质的过程可以制造出更像肉类口感的类似物。
“你会得到与真正鸡肉相同的口感、质地和味道，这对我们来说是一个巨大的差异化因素，这就是为什么我们觉得它确实创造了味道最好的鸡肉替代产品，”他说。
甚至 Big Food 也在研究用于未来无肉产品的发酵类似物。去年，Hormel的风险投资部门 199 Ventures 与发酵肉类模拟制造商 The Better Meat Co. 建立了独家合作伙伴关系，以开发肉类替代产品并将其推向市场。
发酵是人类几千年来一直依赖的古老技术，用于生产啤酒、泡菜和酸奶等食品和饮料。但它的最新版本将为消费者带来新型替代产品。通过发酵制成的产品还具有极低的碳足迹，可以快速生产，并且相对便宜。
“现在我们看到替代蛋白质产品的涌入，使该行业能够为消费者提供更多选择，”Good Food Institute（GFI）的企业参与项目经理艾玛·伊格纳谢夫斯基（Emma Ignaszewski）说。“而且我认为这是一件非常美好的事情，消费者开始在替代蛋白质领域拥有越来越多的选择。”
为什么要通过发酵制造肉类类似物？
虽然植物性食品几乎是肉类、奶制品和鸡蛋替代品的代名词，但它并不是该游戏中唯一的参与者。 GFI将发酵称为替代蛋白质的“下一个支柱”。通过这个过程，公司可以制造用于肉类和乳制品类似物的蛋白质材料——称为生物质发酵——以及与动物制造的用于制造乳制品和鸡蛋等成分的蛋白质相同的蛋白质——称为精确发酵。
GFI 追踪发酵领域的初创公司，并发布了2020 年行业状况报告。艾玛·伊格纳谢夫斯基表示，生物质发酵公司代表了 2019 年成立的 14 家公司中的 8 家。2020 年，精密发酵公司占这个领域 13 家新参与者中的 9 家。而现在，这些初创公司的产品正准备进入市场——目标受众比素食者和纯素食者要广泛得多。
“发酵作为一种技术的普及与替代蛋白质行业吸引杂食消费者的新战略并行，”艾玛·伊格纳谢夫斯基说。
Meati 成立于 2016 年，使用发酵的蘑菇菌丝体（真菌在地下的根部结构）来制造肉类类似物。该公司表示，其产品可以模仿实际肉类的外观、质地和味道，但不会产生来自动物的膳食的环境、健康和财务成本。
联合创始人兼首席执行官泰勒·哈金斯 (Tyler Huggins) 表示，Meati 想要创造肉食者会喜欢的产品，具有与肉类相同的味道和体验。但他表示，公司通过其产品实现的使命远不止于此。
“它必须是全食物营养，这意味着加工最少，”泰勒·哈金斯说。“这不是一种人造产品，它使用了一堆现成的食材来制作食物。这真的是对自然的利用，这确实是与我们的一个关键区别。”
去年是这家位于科罗拉多州的初创公司发展的关键时期。7 月，Meati筹集了 5000 万美元用于扩张并准备在今年晚些时候推出其全切牛肉和鸡肉。
泰勒·哈金斯在美国内布拉斯加州的家庭野牛农场周围长大，他称 Meati 的发酵设施为“牧场”。一段时间以来，该公司一直在运营其“试点牧场”，该牧场可以在一夜之间生产出相当于一头牛的产量。去年夏天筹集的一些资金将用于建造 Meati近80,000 平方英尺的“大型牧场”。 泰勒·哈金斯表示，该工厂将于 2022 年下半年开始生产，建成后的最终年产量将达到 1500 万磅。
“这就是规模达到我们可以获得全国分销并真正为成为市场领导者奠定基础的地方，”泰勒·哈金斯说。
泰勒·哈金斯说，Meati 的产品准备在今年晚些时候进入杂货店货架和餐饮服务菜单。他无法详细说明，但表示 Meati 正在与业内知名的团体和人士合作——包括食品和营养领域的思想领袖和“志同道合的品牌”。泰勒·哈金斯说，一些合作伙伴关系——从餐饮服务开始——将在未来几个月内宣布。
“我们看到大量替代蛋白质产品涌入，使该行业能够为消费者提供更多选择。我认为这是一件非常美好的事情，消费者开始在替代蛋白质领域拥有越来越多的选择。”——Good Food Institute企业参与项目经理艾玛·伊格纳谢夫斯基
Nature’s Fynd 于 10 年前以可持续生物产品的形式成立，去年也为迎接大展宏图的 2022 年做好了准备。2021年7 月，它筹集了 3.5 亿美元 ——去年所有食品科技公司的第二大单笔融资——以帮助奠定基础为今年打下基础。它的香肠和奶油奶酪模拟产品开始销售，首先是在网上以极其有限的形式出售，然后在今年晚些时候在地区杂货连锁店 Berkeley Bowl、Mariano’s 和 Fairway Market出售。
与 Nature’s Fynd 合作的卡鲁纳·拉瓦尔表示，该公司计划加速扩张，扩大其在这些连锁店的影响力，并扩展到其他地理位置。Nature’s Fynd 希望在 2022 年底之前拥有“相当大的影响力”。
Nature’s Fynd使用黄石镰刀菌株生物质发酵来生产一种名为Fy的蛋白质，Fy蛋白质作为肉类类似物的成分。首席执行官兼联合创始人托马斯·乔纳斯（Thomas Jonas）曾表示，它在食品和饮料领域具有多种应用潜力。
虽然 Nature’s Fynd 的产品是市场上的新产品，但卡鲁纳·拉瓦尔表示它们有了一个良好的开端。卡鲁纳·拉瓦尔说，在该公司在加州独立杂货店 Berkeley Bowl 成立的第一个月，它在无奶奶油奶酪和肉类替代品中都拥有最畅销的 SKU。她将其中一部分归因于实地营销。卡鲁纳·拉瓦尔估计 Nature’s Fynd 已经分发了超过 10,000 个样本。
卡鲁纳·拉瓦尔说，许多消费者告诉她，他们对 Nature’s Fynd 的香肠和奶油芝士的味道与动物来源的同类产品有多少相似之处感到惊喜。
“相当多的人对我们说，’我实际上更喜欢这个，’”卡鲁纳·拉瓦尔说。“一旦他们听到健康、可持续性和其他好处，他们就会大卖。”
Quorn 的由真菌蛋白制成的发酵类似物自 2002 年以来一直在美国市场上销售，鉴于植物性肉类产品（尤其是鸡肉替代品）的快速增长，Quorn 在美国的销量翻了一番。
Quorn 的母公司，面条巨头 Monde Nissin，已投入巨资提升其在美国的知名度并改进其产品。Monde Nissin 去年在菲律宾证券交易所上市后，该公司承诺投入近 160 亿比索（3.35 亿美元）来扩大其在菲律宾的业务。
这些资金已用于产品和营销。去年夏天，Quorn在达拉斯开设了一家烹饪中心， 致力于满足美国口味的研发和产品开发。去年底，Quorn 推出了新的无肉 ChiQin产品，既有三明治大小的素肉饼，也有无骨鸡翅。女演员和脱口秀主持人德鲁·巴里摩尔 (Drew Barrymore)与 Quorn 建立了多年的合作伙伴关系，成为 Quorn 的“首席妈妈官” ——该公司的目标人群中年妈妈可以识别的发言人和顾问。并计划在今年进行新的营销活动，并重新设计包装。
Quorn美国总裁贾德·祖塞尔表示，对美国市场的新关注完全在于制造一款专门针对这里消费者偏好的产品，并建立品牌认知度。
“我们知道，如果我们能让人们尝试 Quorn，他们会喜欢这里的食物，他们会回来，他们会再次购买，”贾德·祖塞尔说。
独特的好处
虽然植物肉具有明亮的健康光环，但研究表明，它们对消费者而言并不一定比来自动物的产品好得多。
另一方面，发酵类似物可能比基于动物或植物的选择具有更深层次的健康益处。 三十多年来，Quorn 积极资助和参与真菌蛋白的健康和营养研究，发现它有利于肌肉生长并有助于降低胆固醇。 Quorn 的研究发现，真菌蛋白的膳食纤维含量高，脂肪含量低，是一种营养来源，包括核黄素、叶酸、磷、锌、胆碱和锰。
Nature’s Fynd 通过自己的营养研究确定 Fy 是一种完整的蛋白质来源，含有所有 20 种氨基酸——包括九种最重要的氨基酸。该公司表示，它脂肪含量低、纤维含量高且易于消化。
Meati 的菌丝体构成了其产品的大部分，这意味着它们的成分清单相对较短，这与许多植物性肉类类似物的成分清单形成鲜明对比。
“我们希望确保人们了解我们不仅仅是带有新标签的常规植物产品，”泰勒·哈金斯说。“我们完全不同。我们是一种全新的食物。”
泰勒·哈金斯说，通过发酵，Meati 可以制造出令消费者惊喜的肉类类似物。他说，消费者经常问该公司，它是如何做出如此像肉的东西的。泰勒·哈金斯说，他们还告诉该公司，他们尝试过的植物性替代品并没有像 Meati 的产品那样让他们满意。
Nature’s Fynd 的卡鲁纳·拉瓦尔表示，不以植物为基础实际上帮助了该公司与零售商的一些谈判。由于有如此多的植物性产品涌入市场，人们对不同种类的替代品有着浓厚的兴趣。
发酵肉类似物的生产方法也可以为其提供基于植物和动物的选择的优势。卡鲁纳·拉瓦尔说， Nature’s Fynd 占地35,000 平方英尺的设施于 2020 年 2 月开业，距离芝加哥市中心 10 分钟路程。附近正在建设第二个200,000 平方英尺的设施，该公司表示，该设施将能够生产三到五倍的蛋白质。
“我们能够在靠近人们居住地的城市中制造蛋白质，这给我们带来了一些优势，那就是不必在整个地方运输食物，这会增加温室气体排放，”鲁纳·拉瓦尔说。“所以我们几乎可以在任何地方创造食物，因为你并不需要大片的土地和水以及所有其他资源。”
发酵肉类似物更小的物理生产足迹也有助于更小的环境足迹。Quorn 强调其可持续性，并且是最早在其母国英国的包装上包含第三方认可的碳足迹数据的公司之一。贾德·祖塞尔表示，Quorn 致力于向消费者传达其产品对环境的改善程度。
“一顿饭，他们 [消费者] 节省了 20 次淋浴的水，他们降低了碳足迹，”贾德·祖塞尔说。
不完全基于植物
目前，发酵类似物往往与植物性产品混为一谈。它们通常被搁置在一起，大多数捕获产品销售信息的数据公司都包括植物类中的发酵产品。发酵领域只有一个主要参与者——Quorn——并没有做出任何重大努力来区分这一细分市场，尽管向消费者传达食品技术是公司正在努力解决的一个问题。
贾德·祖塞尔说，公司目前最大的挑战是建立品牌知名度。它希望消费者知道，Quorn 不仅是一种不含肉类的替代品，而且其制作方式与鸡肉非常相似。他解释说，要传递的消息有一个层次结构。
“随着时间的推移，我们将更多地谈论真菌，”他说。“我们将更多地谈论我们的产品是由什么制成的，作为差异化因素，因为随着他们深入挖掘并更多地了解它，他们会想知道为什么它与鸡肉如此相似。”
鲁纳·拉瓦尔说，Nature’s Fynd 已经就是否“驾驭植物肉浪潮”或尝试成为自己的产品类型进行了多次讨论。它选择了后者。该公司网站的访问者看到的第一件事是一段介绍性视频 ，该视频以影片开头，影片展示了发现黄石镰刀菌株的高酸性泉水，正如解说员所说，“这一切都始于一座火山。”
“我们解释说，这不是植物，也不是动物，而是称为真菌的第三个王国，大多数人都对真菌略知一二，”鲁纳·拉瓦尔说。“所以我认为，一旦我们开始教育，很明显，人们比我们五年前想象的更加开放和愿意，坦率地说。”
虽然植物性食品通常具有令人钦佩的健康光环，并且是寻求替代品的消费者所关注的类别，但泰勒·哈金斯表示，他希望能够区分 Meati 的产品。毕竟，他说，植物肉以成分清单长、营养有问题和价格高而闻名：这是Meati想要避免的三件事。
扩大备选方案
虽然 Quorn 多年来在美国杂货店的肉类替代品中相当独特，但贾德·祖塞尔表示，他认为今年将有更多通过发酵制成的肉类类似物加入该品牌，这“太棒了” 。这是对 Quorn 自 1980 年代以来一直在磨练的工艺和产品的验证，尤其是在其他食品巨头资助并与新公司合作之后。
“我认为这只是积极的，我认为只有当有更多的选手并且我们都成功时，这个类别才能增长，”他说。
贾德·祖塞尔很快分享了 Meati 的雄心壮志：该公司希望在短期内引领肉类替代品。上个月，该公司宣布聘请通用磨坊（General Mills）资深人士斯科特·塔萨尼( Scott Tassani ) 为其总裁。泰勒·哈金斯说，斯科特·塔萨尼以其与全国零售商的深厚个人关系而闻名，今年可以帮助 Meati 让全世界的人都吃饱。
泰勒·哈金斯说：“我们是一家处于高速增长的早期创业公司，这是毫无疑问的，但我们有很大的目标是成为该类别的领导者，并在全国和全球范围内都可以使用。” “因此，我们需要发挥作用并确立自己的地位，建立纪律和严谨性，才能成为一家世界级的食品公司。我们正在采取一切措施这样做，斯科特·塔萨尼将在其中发挥重要作用。”
“相当多的人对我们说，’我实际上更喜欢这个。’ 一旦他们听到健康、可持续发展和其他好处，他们就会大卖。”——Nature’s Fynd 首席营销官卡鲁纳·拉瓦尔
除了已经上市或几乎上市的产品，GFI 的艾玛·伊格纳谢夫斯基预测通过发酵制成的食品将在未来几年用于许多应用。发酵产品可以与现有的植物性产品以及基于细胞的肉类和脂肪混合，创造成分和全新的混合替代蛋白质产品。
与 Nature’s Fynd 合作的卡鲁纳·拉瓦尔预计今年发酵产品会扩大，因为她说，从口味、营养和可持续性的角度来看，发酵产品的好处对每个人来说都越来越明显。随着越来越多的产品进入市场，她说消费者对它们的需求可能会增长。这可能会推动其他参与者进入发酵。
泰勒·哈金斯同意。他不认为发酵的肉类类似物可以完全替代肉类，但通过发酵培养菌丝体是一种相对简单直接的方法，可以制造出适合日常食用的更好的肉类类似物。
“最终，您将拥有卓越的产品，而我的信念是，卓越的产品，只要它物美价廉，就会永远获胜，”泰勒·哈金斯说。“我来自牧场。我喜欢可再生、符合道德标准的动物肉。我的蛋白质标准非常高，Meati 符合所有的条件。我认为最终，消费者会认可我们。”D2CBrand.com
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